Квашеные баклажаны с морковью и чесноком

Очень аппетитная, вкусная и ароматная закуска из баклажанов, фаршированных морковью, чесноком и зеленью. Стоять может долго, но только в прохладном месте, как и все квашеные овощи. Вкус набирает постепенно: чем дольше баклажаны будут заквашиваться, тем более насыщенным, контрастным станет вкус. Пробовать квашеные баклажаны можно уже через неделю – при комнатной температуре процесс брожения идет быстро.

Обязательно нужно следить, чтобы сверху не появлялась белесая пленка, иначе у баклажанов появится горьковатый привкус. А если передержать в тепле, они перекиснут.

Ингредиенты

• баклажаны – 2 кг
• морковь – 400 г
• болгарский перец – 2 шт.
• чеснок – 2 головки
• петрушка – пучок
• сельдерей – 2 пучка

Для рассола:

• вода – 1 литр
• соль – 70 г
• перец душистый – 6-8 шт.
• лавровый лист – 2 шт.

Для бланширования баклажанов:

• вода – 2 литра
• соль поваренная – 60 г

Баклажаны желательно выбирать не очень крупные и полностью спелые. Определить спелость можно при нажатии: если овощи упругие, но под пальцами чуть пружинят – такие подходят идеально. Очень плотные будут долго заквашиваться, а вялые станут мягкими, раскисшими.

Зелень можете выбирать на свой вкус, в начинку пойдет любая. Но петрушка и сельдерей должны быть непременно.

Приготовление

1. Баклажаны выбираем примерно одинаковой величины, размером чуть меньше ладони. Обрезаем хвостики и тщательно промываем под проточной водой.
2. Ножом делаем с одной стороны глубокий продольный надрез. Прорезаем почти насквозь, оставляя по бокам и внутри по 1,5-2 см. Получится кармашек, в который будем загружать начинку.
3. В большой кастрюле кипятим два литра воды. Добавляем поваренную соль (если воды нужно больше, берем соли из расчета на каждый литр 30 граммов). Опускаем в кипяток порцию баклажанов.
4. При слабом кипении варим пять минут. Чтобы баклажаны равномерно пропарились, кладем на них крышку меньшего диаметра, чем кастрюля. Она придавит овощи и не даст им подняться на поверхность.

5.  На заметку Готовность проверяем спичкой – спичка должна легко проколоть кожицу и войти в мякоть.

6. Перекладываем баклажаны в дуршлаг разрезом вниз. Или кладем на доску разрезом вбок и сверху накрываем второй доской. Ставим груз, оставляем на несколько часов. За это время стечет лишняя жидкость, а вместе с ней и горький сок.
7. Пока баклажаны остывают, готовим для них начинку. Натираем на крупной терке морковь.
8. Добавляем тонкую соломку сладкого перца, мелко нарезанную зелень и пропущенный через пресс чеснок. Все хорошо перемешиваем. Солить не нужно. Соли достаточно в рассоле и баклажаны мы тоже варили в соленой воде.
9. Начинку накрываем и пока отставляем в сторону. Готовим рассол для заливки баклажанов. В кастрюлю наливаем литр воды, кидаем горошины перца и разломанный лавровый лист. Добавляем крупную поваренную соль (нейодированную) и варим пять минут. Убираем рассол с огня, даем полностью остыть.
10. Заквашивать баклажаны можно в пищевом контейнере, эмалированной кастрюле или стеклянной банке с широким горлышком. Раскрываем надрез и плотно наполняем баклажаны начинкой.
11. Укладываем фаршированные овощи как можно плотнее один к другому. Разрез должен быть вверху. Укладываем слоями. Если осталась начинка, можно пересыпать морковкой слои – она тоже заквасится и будет очень вкусной. Или заморозить до следующего раза.
12. Заливаем остывшим рассолом баклажаны, жидкость должна полностью их покрыть.
13. Сверху кладем перевернутую тарелку или блюдце, устанавливаем гнет (например, банку с заготовками). Накрываем полотенцем и в таком виде оставляем при комнатной температуре на 5-7 дней. Баклажаны будут постепенно заквашиваться, начинка станет мягкой, с выраженной кислинкой. Потом нужно вынести емкость в холод, где баклажаны могут храниться два-три месяца. Главное, чтобы они были полностью покрыты рассолом.

14.  На заметку Если в помещении очень тепло и дня через три уже хорошо ощущается кисловатый запах и вкус, можно переставить баклажаны в прохладное место, где они продолжат медленно заквашиваться и не перекиснут.

15. Квашеные баклажаны, фаршированные морковью с чесноком – вкуснейшая закуска, которая в холодное время года вас очень выручит. Нарезанные шайбочками баклажаны нужно полить постным маслом, желательно нерафинированным, чуть присыпать свежей зеленью и подавать к самым разным блюдам. Очень вкусно с отварным и жареным картофелем, гречкой, рисом, пшенной и пшеничной кашей, с жареным мясом, котлетами.