Классические пожарские котлеты
Легендарные пожарские котлеты – настоящие долгожители кулинарных книг. Их история началась еще в дореволюционные времена, в городе Торжок, где в начале 19 века в трактире Евдокима Пожарского готовили и подавали к столу оригинальные котлеты в хрустящей панировке. Сам Пушкин был любителем котлет по-пожарски и даже посвятил им небольшое четверостишие.
Подлинный рецепт не сохранился, историки до сих пор спорят о достоверности различных вариантов происхождения этих котлет. Есть упоминания, что изначально их готовили из телятины, а котлеты из курицы – это более поздняя версия, от Дарьи Пожарской, которая унаследовала трактир отца.
Но точно известно, что главная особенность традиционных пожарских котлет – обязательная хлебная панировка и фарш из мелко рубленного мяса, в который вмешивали кусочки холодного сливочного масла. Позже в куриный фарш стали добавлять размоченный в сливках белый хлеб, и именно этот рецепт сейчас считается классическим.
Правильно приготовленные пожарские котлеты получаются очень вкусными – нежное, сочное мясо под аппетитной корочкой из хлебной панировки. Обязательно попробуйте!
Ингредиенты
- филе курицы – 0,4 кг
- бедра или голени куриные – 0,5 кг
- хлеб белый – 150 г
- сливки 20 % – 150 мл
- сливочное масло – 100 г
- соль – 1 ч.л. или по вкусу
- панировочные сухари
Необходимо правильно подобрать части куриной туши, чтобы котлеты по-пожарски получились особенно сочными. Фарш будет состоять из куриного филе на грудке и мяса птицы, которое необходимо срезать с голеней или бедер.
Пропорция двух видов мяса примерно 50 на 50, поэтому с учетом того, что с бедер и голеней птицы необходимо срезать шкуру и удалить кость, первоначальный их вес должен быть немного больше, чем вес филе.
Как приготовить пожарские котлеты
- Подготавливаем мясо. С куриных бедер и голеней снимаем кожу, срезаем мясо с кости. Промываем все филе в проточной холодной воде и удаляем излишки влаги бумажными полотенцами.
- Куриное мясо режем крупными кусками.
- Кусочки белого хлеба без корок замачиваем в сливках. Десяти минут будет достаточно, чтобы хлеб впитал всю жидкость.
- Кладем в чашу комбайна нарезанное филе грудки и ножек, добавляем хлеб (отжимать его не нужно).
-
На заметку Измельчать мясо для пожарских котлет в мясорубке крайне нежелательно, ведь это должно быть именно мелкорубленое мясо.
- Перемалываем фарш в блендере, солим и тщательно вымешиваем по аналогии того, как замешивается руками тесто. Готовый фарш убираем в холодное место на 15-20 минут.
- В это время подготавливаем панировочные сухари. Лучше приготовить их самостоятельно, так как нам необходимо получить довольно крупную хлебную крошку, которой может попросту не оказаться в упаковке готовой панировки.
- Сделать такую крупную крошку очень просто – поместите кусочек черствого белого хлеба прямо с корочками в блендер или измельчитель и пробейте до необходимого размера панировки. Получившиеся хлебные крошки пересыпаем в глубокую емкость.
- Перед формовкой котлет в холодный фарш добавляем мелкие кусочки (не более 0,5 см) сильно охлажденного или подмороженного сливочного масла, перемешиваем.
- Небольшую порцию фарша выкладываем в панировку, формируем продолговатую котлету, обваливаем со всех сторон сухариками.
- Выкладываем котлеты на хорошо разогретую с маслом сковороду. При обжаривании пожарских котлет можно использовать как топленое масло, так и обычное растительное.
- Обжариваем с двух сторон. Недолго, только для того, чтобы панировка и верхний слой фарша под ней зарумянились.
- Полную готовность котлет по-пожарски обеспечит духовка. Разогреваем ее до 180 градусов, а когда все полуфабрикаты будут обжарены – помещаем в нее противень или широкую форму с котлетами, выложенными в один слой. Запекаем 15 минут.
- Подаем пожарские котлеты горячими, дополнив картофельным пюре и овощной нарезкой или другим гарниром на ваш выбор.
Также рекомендуем