Классические пожарские котлеты

Пожарские котлеты из курицы

Легендарные пожарские котлеты – настоящие долгожители кулинарных книг. Их история началась еще в дореволюционные времена, в городе Торжок, где в начале 19 века в трактире Евдокима Пожарского готовили и подавали к столу оригинальные котлеты в хрустящей панировке. Сам Пушкин был любителем котлет по-пожарски и даже посвятил им небольшое четверостишие.

Подлинный рецепт не сохранился, историки до сих пор спорят о достоверности различных вариантов происхождения этих котлет. Есть упоминания, что изначально их готовили из телятины, а котлеты из курицы – это более поздняя версия, от Дарьи Пожарской, которая унаследовала трактир отца.

Но точно известно, что главная особенность традиционных пожарских котлет – обязательная хлебная панировка и фарш из мелко рубленного мяса, в который вмешивали кусочки холодного сливочного масла. Позже в куриный фарш стали добавлять размоченный в сливках белый хлеб, и именно этот рецепт сейчас считается классическим.

Правильно приготовленные пожарские котлеты получаются очень вкусными – нежное, сочное мясо под аппетитной корочкой из хлебной панировки. Обязательно попробуйте!

Ингредиенты

  • филе курицы – 0,4 кг
  • бедра или голени куриные – 0,5 кг
  • хлеб белый – 150 г
  • сливки 20 % – 150 мл
  • сливочное масло – 100 г
  • соль – 1 ч.л. или по вкусу
  • панировочные сухари

Необходимо правильно подобрать части куриной туши, чтобы котлеты по-пожарски получились особенно сочными. Фарш будет состоять из куриного филе на грудке и мяса птицы, которое необходимо срезать с голеней или бедер.

Пропорция двух видов мяса примерно 50 на 50, поэтому с учетом того, что с бедер и голеней птицы необходимо срезать шкуру и удалить кость, первоначальный их вес должен быть немного больше, чем вес филе.

Как приготовить пожарские котлеты

  1. Подготавливаем мясо. С куриных бедер и голеней снимаем кожу, срезаем мясо с кости. Промываем все филе в проточной холодной воде и удаляем излишки влаги бумажными полотенцами. Промываем филе курицы
  2. Куриное мясо режем крупными кусками. Крупно нарезаем мясо
  3. Кусочки белого хлеба без корок замачиваем в сливках. Десяти минут будет достаточно, чтобы хлеб впитал всю жидкость. Замачиваем в сливках белый хлеб
  4. Кладем в чашу комбайна нарезанное филе грудки и ножек, добавляем хлеб (отжимать его не нужно). Измельчаем мясо с хлебом в блендере
  5.  На заметку Измельчать мясо для пожарских котлет в мясорубке крайне нежелательно, ведь это должно быть именно мелкорубленое мясо.

  6. Перемалываем фарш в блендере, солим и тщательно вымешиваем по аналогии того, как замешивается руками тесто. Готовый фарш убираем в холодное место на 15-20 минут. Солим и замешиваем фарш
  7. В это время подготавливаем панировочные сухари. Лучше приготовить их самостоятельно, так как нам необходимо получить довольно крупную хлебную крошку, которой может попросту не оказаться в упаковке готовой панировки.
  8. Сделать такую крупную крошку очень просто – поместите кусочек черствого белого хлеба прямо с корочками в блендер или измельчитель и пробейте до необходимого размера панировки. Получившиеся хлебные крошки пересыпаем в глубокую емкость. Делаем хлебную панировку
  9. Перед формовкой котлет в холодный фарш добавляем мелкие кусочки (не более 0,5 см) сильно охлажденного или подмороженного сливочного масла, перемешиваем. Добавляем в фарш кусочки масла
  10. Небольшую порцию фарша выкладываем в панировку, формируем продолговатую котлету, обваливаем со всех сторон сухариками. Формируем котлеты и обваливаем их в панировке
  11. Выкладываем котлеты на хорошо разогретую с маслом сковороду. При обжаривании пожарских котлет можно использовать как топленое масло, так и обычное растительное. Выкладываем котлеты на горячую сковороду
  12. Обжариваем с двух сторон. Недолго, только для того, чтобы панировка и верхний слой фарша под ней зарумянились. Жарим котлеты с двух сторон
  13. Полную готовность котлет по-пожарски обеспечит духовка. Разогреваем ее до 180 градусов, а когда все полуфабрикаты будут обжарены – помещаем в нее противень или широкую форму с котлетами, выложенными в один слой. Запекаем 15 минут. Выкладываем котлеты по-пожарски в форму и запекаем в духовке
  14. Подаем пожарские котлеты горячими, дополнив картофельным пюре и овощной нарезкой или другим гарниром на ваш выбор.
    Классические пожарские котлеты
Распечатать рецепт

Поставьте свою оценку

12345

Также рекомендуем

Добавить комментарий