Гарниры
Представить себе основное блюдо без гарнира практически невозможно. Дополнение к любимому мясу или рыбе, необходимое не только с точки зрения вкусовых качеств, но и для поддержания здорового рациона вполне оправдывает свое название, которое в переводе с французского означает «наполнение, украшение».
Гарниром нельзя назвать любое положенное рядом с кусочком мяса или рыбы дополнение — это обязательно сочетающийся с их вкусом и дополняющий их питательные и характеристики продукт, который вместе с основным блюдом образует единое целое, гармоничное кулинарное «чудо».
Гарнир обязательно должен улучшать мясо или рыбу, украшая, дополняя, подчеркивая вкус и повышая питательность. В западной традиции гарнир обязательно должен составлять меньшую часть подаваемого блюда, а вот у нас часто подают наоборот — большую порцию гарнира с маленьким дополнением мясного деликатеса.
Рецепты гарниров
Какие бывают гарниры
Гарниры бывают очень разными, хотя все они служат цели разнообразить меню, ввести в него как можно большее количество полезных микроэлементов и повысить питательную ценность потребляемой пищи. Для начала, они могут быть простыми — то есть состоять из одного типа продуктов и быть достаточно нетрудоемкими в технике готовки, и сложными — сборными или предполагающими чрезвычайно скрупулезную технологию.
Сегодня количество разнообразных вариаций гарниров практически ничем, кроме фантазии хозяюшки не ограничено — только традиционных дополнений насчитывают более трех тысяч, а уж количество оригинальных и необычных вариаций подачи и вовсе невозможно подсчитать.
Гарниры могут быть паровыми, вареными, тушеными, запеченными, нейтральными по вкусу или острыми, солеными, кислыми, контрастными по отношению к основному продукту или наоборот гармонично подчеркивающими его аромат и вкус. А приготовить гарнир и вовсе можно из самых разнообразных основ — традиционных пюре и каш, овощей, грибов, салатов и пряных трав, бобовых и даже фруктов.
Сочетаемость гарниров и основных блюд
С практичной точки зрения разделение гарниров на простые и сложные — далеко не самое удобное. Гораздо важнее классификация по тому продукту, к которому гарнир подбирают. Так, все гарниры разделяют на дополнение к мясу, рыбе, морепродуктам, птице, субпродуктам. Подбирают при этом гарниры не только по вкусовым качествам, но и по аромату, цветовой палитре, форме, текстуре.
- Классический гарнир к мясу — овощи, в том числе картофель, морковь, тыква, бобовые, капуста разных видов, кабачки и другие любимые вами представители овощного семейства, обработанные по вашему вкусу — на гриле, на пару, запеченные или тушеные отдельно или вместе с основным блюдом. При этом к свинине лучше подбирать традиционные и нейтральные гарниры, к говядине — более богатые по вкусу и текстуре со смелыми сочетаниями в заправке, а к курице и другим видам птицы можно использовать зеленые овощи, корнеплоды и даже самые необычные варианты с фруктами вроде яблок для утки и апельсинов для курицы.
- Блюда из мясного фарша, в том числе любимые котлетки традиционно подают с гарниром из круп, к примеру, с гречкой.
- К печени прекрасно подходят картофель, гречка и все виды пюре.
- К рыбе и морепродуктам принято подавать рис, который прекрасно подчеркнет вкус речной и морской рыбки, кальмаров, мидий и других морепродуктов, но при этом рис ничуть не хуже сочетается с мясом, а овощи, в том числе картофель — с рыбой. Гарниры для рыбы преимущественно должны проходить ту же обработку, что и сама рыба (жареные — к жареным, отварные — к отварным).
Для того чтобы добиться более гармоничного и полного вкуса, к гарнирам можно подавать соусы, заправки и подливки, которые придают овощным и крупяным блюдам особенную текстуру, богатый вкус и аромат. Сливочные, классические винные, грибные, чесночные, ягодные, томатные — соусы для гарнира могут быть какими угодно, но они обязательно должны дополнять и подаваемый основной компонент, и сам гарнир.